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Le spezie a tavola: lo zafferano

Lo zafferano (Crocus Sativus) è una pianta a fioritura autunnale (settembre – ottobre) della famiglia delle Iridacee. I fiori di colore violaceo più o meno intenso presentano uno stilo, lungo circa 10 cm, il quale si divide in tre stimmi lunghi da 3 a 5 cm dalla cui essiccazione , si ricavano filamenti flessibili, elastici di colore rosso e giallo che costituiscono il prodotto commerciale.

I componenti dello zafferano sono costituiti dalla crocina responsabile insieme a diversi carotenoidi (zeaxantina, licopene, alfa e beta carotene), del colore giallo – arancio della spezia LA PICOCROCINA..è la componente amara dello zafferano fresco. E IL SAFRANALE è la componente aromatica dello zafferano, responsabile del caratteristico aroma della spezia

Il tipico colore dei carotenoidi, (dal giallo pallido all’arancione fino al rosso acceso) è una diretta conseguenza della struttura molecolare di questi composti, i quali conferiscono allo zafferano proprietà antiossidanti. I carotenoidi si legano ai radicali liberi neutralizzandoli, proteggendo le cellule e innalzando le difese immunitarie del nostro organismo.
I principi attivi tipici dello zafferano hanno effetti positivi su alcuni neurotrasmettitori cerebrali responsabili del tono dell’umore come la dopamina, la noradrenalina e la serotonina. I benefici dello zafferano si esplicano nei processi fisiologici che permettono di ricordare gli eventi, migliorando la salute del cervello e del sistema nervoso svolgendo un’ azione antidepressiva, diminuendo gli sbalzi d’umore nella sindrome premestruale e migliorano l’ apprendimento e la memoria. Inoltre lo zafferano ha effetti positivi sulla digestione azione digestivo (grazie alla presenza delle vitamine B1 e B2 che contribuiscono alla metabolizzazione dei grassi), come antispastico, come sedativo, antinfiammatorio, cicatrizzante, diuretico, afrodisiaco.
La versatilità di questa spezia si presta a diversi accoppiamenti culinari dai primi piatti, quali il classico risotto alla milanese, a secondi a base di carne e pesce.

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